Après la sécheresse : cuisiner et acheter autrement cet automne, sans faire exploser le budget courses

Cet article ne contient aucune prévision de prix chiffrée. Les seuls chiffres cités sont des constats publiés par des sources officielles ou professionnelles, dont les références figurent en fin d’article.

Ce qui s’est passé cet été

Je vais commencer par les faits, sans dramatiser et sans minimiser. Selon le service météorologique national, la part du territoire touchée par une sécheresse d’une fréquence supérieure à vingt-cinq ans est passée de 4 % au 1er juin à 65 % au 1er août, puis à 77 % à la mi-août. En moyenne nationale, les sols étaient alors plus secs qu’à la même période en 2022.

Cinq vagues de chaleur se sont succédé depuis la fin du mois de mai. Le ministère de l’Agriculture recensait, début août, 98 départements concernés par la sécheresse, dont 57 placés en situation de crise, le niveau d’alerte le plus élevé, avec d’importantes restrictions d’usage de l’eau. Fin août, 62 départements restaient dans cette catégorie.

Les préfets ont été réunis le 27 août pour dresser un état des lieux des pertes, et un plan de mesures d’urgence a été annoncé début septembre. Voilà pour le cadre : ce n’est pas un épisode ordinaire, et il touche l’assiette de tout le monde, avec ou sans jardin.

Maintenant, le ton de cet article. Je ne vais pas vous expliquer que vous consommez mal. Je vais vous donner des façons concrètes de traverser cet automne en mangeant bien, sans que la ligne alimentation de votre budget devienne un sujet d’angoisse. C’est tout, et c’est déjà beaucoup.

Ce qui a été touché, et ce qui l’a moins été

Le premier réflexe utile consiste à savoir où se situe la tension. Elle n’est pas uniforme, et c’est une bonne nouvelle.

Les productions les plus exposées

Les légumes de plein champ non irrigués ont payé le prix le plus lourd. Les représentants de la filière ont désigné les producteurs disposant de peu de ressources en eau comme les plus affectés, citant notamment les légumiers bretons, dont la majorité des surfaces ne sont pas arrosées, et les producteurs nantais dont les réserves étaient épuisées dès la mi-juillet.

Concrètement, d’après le bilan dressé par le ministère fin août : les poireaux, les choux-fleurs, l’ail, l’oignon, l’échalote et les haricots ont perdu jusqu’à la moitié de leur rendement par endroits. Les salades et les artichauts figurent également en première ligne selon les coopératives.

La pomme de terre mérite un paragraphe à elle seule, parce que c’est la base de beaucoup de repas. Le service statistique du ministère attendait, au 1er août, une production de conservation et de demi-saison de 6,5 millions de tonnes, en recul de 22 % par rapport au niveau record de 2025, sous l’effet conjoint d’une baisse des surfaces plantées et des rendements. Le rendement moyen pourrait figurer parmi les plus faibles depuis 1996.

Un mot enfin sur les légumes destinés à la conserve et au surgelé. Les petits pois, les haricots verts et les flageolets bretons ont fortement souffert, et les choux à choucroute alsaciens perdraient dix à vingt pour cent de rendement. Le rayon surgelé n’est donc pas un refuge absolu cette année sur ces produits précis.

Ce qui s’en sort mieux

Trois catégories tirent leur épingle du jeu, et ce sont celles vers lesquelles il faut regarder.

Les cultures sous abri d’abord. La tomate est produite à environ 80 % sous serre en France, et les producteurs y maîtrisent bien mieux l’eau et la température qu’en plein champ. Les volumes ont donc mieux tenu que sur les légumes de plein air.

Les fruits récoltés tôt ensuite. Les pêches, les abricots et les fraises, dont la campagne se joue avant le cÅ“ur de l’été, ont connu une saison relativement favorable selon les remontées de la filière.

Les productions d’automne classiques enfin. Courges, pommes, poires, châtaignes et noix arrivent maintenant, et ce sont précisément les aliments les plus faciles à conserver longtemps sans matériel. J’y reviens en détail plus bas, parce que c’est le pivot de toute la stratégie que je vous propose.

Côté prix, ce que l’on sait vraiment

Je m’en tiens aux constats publiés, pas aux prévisions. L’institut national de la statistique a relevé en juillet 2026 une hausse de 6,4 % sur un an pour les salades et les endives, et de 6,1 % pour les melons. Ce sont des chiffres observés, pas des projections.

La fédération professionnelle du commerce et de la distribution a par ailleurs nuancé le tableau : le niveau de prix devrait rester élevé sur certaines catégories, sans pour autant produire une hausse générale sur l’ensemble des fruits et légumes. Cette nuance est le cÅ“ur du sujet : la tension est ciblée, donc contournable.

Décaler ses achats : ce qui pèse le plus sur le budget courses

Voici la stratégie la plus efficace, et elle ne demande aucun effort d’organisation. Achetez ce qui est abondant plutôt que ce qui est rare. C’est le contraire du réflexe habituel, qui consiste à chercher sur l’étal le produit qu’on avait prévu de cuisiner.

Vous regardez d’abord ce qui déborde sur les étals, et vous décidez du menu ensuite. Cette inversion, je l’ai adoptée il y a plusieurs années par curiosité de cuisinier, et elle a fait plus pour mes dépenses que toutes les promotions cumulées.

Si vous cherchiez…	Regardez plutôt…	Pourquoi
Salade, laitue, endive	Chou blanc, chou rouge, carotte râpée, betterave	Les légumes-feuilles d’été ont été en première ligne ; les crudités d’automne prennent le relais
Haricots verts frais	Courges, potimarron, patate douce	Les haricots ont été durement touchés ; les courges arrivent en pleine saison
Pommes de terre en gros volume	Panais, topinambour, rutabaga, châtaigne	La récolte de pomme de terre recule fortement ; les racines anciennes jouent le même rôle
Poireaux	Blettes, épinards d’automne, oignons de garde	Le poireau est parmi les plus affectés
Fruits rouges	Pommes, poires, raisin, coings, noix	Les fruits d’automne arrivent en volume et se conservent longtemps
Tomates fraîches en salade	Tomates de conserve, coulis, tomates sous abri	La production sous serre a mieux résisté que le plein champ

Une précision honnête sur ce tableau. Il donne des directions, pas des garanties : la disponibilité et les prix varient d’une région à l’autre et d’une semaine à l’autre. Le vrai outil, c’est votre Å“il sur l’étal, pas une liste apprise par cÅ“ur.

Un repère simple pour reconnaître l’abondance. Un produit abondant est présenté en vrac, en gros tas, souvent en cageots posés au sol, et son prix au kilo est affiché en gros. Un produit tendu est présenté en petite quantité, souvent préemballé, parfois calibré. Cette lecture demande dix secondes et elle est étonnamment fiable.

Lire un étal autrement

Deux changements sont intervenus dans les rayons cette année et il faut les connaître pour en profiter.

Premier changement : les critères d’aspect et de calibre ont été assouplis. La fédération du commerce et de la distribution a annoncé mi-août une plus grande tolérance sur le calibre et l’apparence des fruits et légumes, ainsi qu’une priorité donnée à l’origine française. Plusieurs enseignes ont mis en place des dispositions comparables.

La conséquence est directe pour vous. Vous allez trouver des fruits plus petits, des courgettes irrégulières, des pommes marquées mais parfaitement saines. Ce sont exactement les produits que la chaleur a modifiés dans leur forme sans toucher à leur qualité gustative. Ne les évitez pas : ils sont souvent le meilleur rapport qualité-prix de l’étal.

Second changement : le calibre réduit fausse la comparaison des prix. Quand les fruits sont plus petits, un lot de six pommes contient moins de matière qu’à l’accoutumée. Le prix affiché à la pièce ou au filet devient trompeur.

Le réflexe à prendre est donc mécanique. Comparez toujours au kilo, jamais au paquet ni à la pièce, et méfiez-vous des filets préemballés qui masquent la quantité réelle. C’est encore plus vrai cette année que les autres.

Un dernier point sur l’origine. La priorité donnée aux produits français est une décision de soutien aux producteurs, pas une promesse de prix bas. Les deux logiques sont différentes et il vaut mieux le savoir avant d’être surpris à la caisse.

Surgelé et conserve : quand ils battent le frais

Voilà un domaine où les idées reçues coûtent cher, dans les deux sens.

Le surgelé nature garde un avantage réel : les légumes sont traités très peu de temps après la récolte, ce qui préserve bien leurs qualités nutritionnelles. Sur les épinards, les petits pois ou les haricots, la différence avec un produit frais transporté et stocké plusieurs jours est faible, voire à l’avantage du surgelé.

Second avantage, économique celui-là. Les volumes destinés au surgelé et à la conserve sont contractualisés à l’avance entre producteurs et industriels, ce qui rend leurs prix moins réactifs aux à-coups du marché du frais. C’est précisément l’amortisseur dont on a besoin dans une année comme celle-ci.

Mais il faut ajouter la nuance de l’année, et elle compte. Les filières bretonnes de petits pois, haricots verts et flageolets, qui alimentent justement la conserve et le surgelé, ont été durement touchées. Sur ces produits précis, l’amortisseur fonctionnera moins bien. Sur les épinards, les mélanges de légumes ou les courges, il joue à plein.

Ma règle pratique, celle que j’applique chez moi. Le frais pour ce qui se mange cru ou peu cuit et qui est abondant, le surgelé nature pour les légumes de fond de plat, et la conserve pour la tomate. Trois logiques, trois rayons, sans état d’âme.

Un avertissement tout de même sur les conserves du commerce. Regardez la liste des ingrédients : beaucoup de conserves de légumes contiennent du sel ajouté en quantité, parfois du sucre. Un rinçage rapide à l’eau claire élimine une bonne partie du sel des légumes en boîte, et ne coûte rien.

La conserve maison, la vraie bonne affaire d’automne

C’est ma pratique préférée et le moment de l’année est idéal. Quand un légume est abondant et bon marché, vous en achetez une grande quantité et vous la transformez en une seule séance. Vous fixez ainsi le prix de vos réserves au meilleur moment de la saison.

La stérilisation en bocaux demande un peu de matériel et beaucoup de rigueur sur les temps et les températures, mais elle transforme un cageot de courges à prix cassé en dix repas d’hiver. C’est du temps investi une fois pour un bénéfice qui court sur six mois. Vous trouverez toutes les recettes de bocaux et de séchage détaillées dans cette rubrique dédiée aux conserves maison.

Conserver sans congélateur pour lisser son budget courses

Tout le monde n’a pas de congélateur, et un congélateur consomme de l’électricité toute l’année. Les quatre méthodes ci-dessous ne demandent aucune énergie et fonctionnent depuis des siècles. Ce sont elles qui permettent d’acheter beaucoup quand c’est abondant, et de manger dessus pendant des mois.

La lacto-fermentation

C’est la méthode la plus simple, la moins chère et la plus rapide à mettre en Å“uvre : un bocal, du sel, de l’eau, des légumes. Le sel et les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes font tout le travail. Aucun appareil, aucune cuisson.

Le principe tient en une ligne. Comptez 20 à 30 grammes de sel par litre d’eau, immergez complètement les légumes dans la saumure, fermez, laissez trois à cinq jours à température ambiante puis placez au frais. La règle absolue est que rien ne doit dépasser de la saumure.

Choux, carottes, betteraves, navets, haricots, courgettes, radis : presque tous les légumes fermes s’y prêtent. Le chou est le candidat idéal de l’automne, et une choucroute maison coûte une misère par rapport à son équivalent en bocal du commerce. Toutes les proportions et les variantes sont réunies dans cette collection de recettes lacto-fermentées.

Un mot sur le goût, parce qu’il rebute parfois. Commencez par des carottes au cumin ou des betteraves : elles sont douces, croquantes et servent de porte d’entrée bien plus facile que le chou. C’est par là que j’ai commencé, et je n’ai jamais arrêté depuis.

Le séchage

Retirer l’eau d’un aliment suffit à le rendre stable des mois durant, à température ambiante et dans un simple bocal. Trois voies s’offrent à vous, du plus improvisé au plus régulier.

Le four d’abord, réglé au plus bas, entre 50 et 60 degrés, porte laissée entrouverte avec une cuillère en bois pour laisser sortir l’humidité. C’est la méthode d’essai, celle qui ne demande aucun achat. Elle consomme de l’électricité, ce qui la réserve aux petites quantités.

Le déshydrateur ensuite, si vous prenez goût à la pratique : plus régulier, moins gourmand par kilo traité. L’air libre enfin, pour les aromates, les champignons en lamelles et les tranches de pomme, dans une pièce sèche et aérée.

Ce qui se sèche bien à cette saison : pommes en rondelles, champignons, tomates, herbes, courges en lamelles fines, poires. Le test de la bonne sécheresse : l’aliment doit être souple mais ne plus rendre une goutte quand vous le pliez et le pressez entre deux doigts. Stockez ensuite en bocal fermé, à l’abri de la lumière.

La cave, le garage, le cellier

C’est la méthode zéro effort, à condition d’avoir le bon endroit et de respecter les températures. Un local frais, sombre et ventilé remplace un congélateur pour une grande partie des récoltes d’automne.

Aliment	Conditions	Durée indicative
Courges et potimarrons	12 à 18 °C, sec et ventilé, pédoncule conservé, ne pas empiler	3 à 6 mois
Pommes de terre	6 à 10 °C, obscurité totale, ventilé	4 à 6 mois
Oignons, ail, échalotes	10 à 15 °C, sec, suspendus ou en cageot ajouré	4 à 8 mois
Pommes et poires	2 à 6 °C, humide, à l’écart des autres légumes	2 à 5 mois selon la variété
Carottes, betteraves, navets, céleri-rave	0 à 5 °C, enfouis dans du sable légèrement humide	4 à 6 mois
Choux	0 à 5 °C, suspendus racines vers le haut	2 à 4 mois

Deux erreurs à éviter absolument. Ne stockez jamais les pommes à côté des pommes de terre : le gaz naturellement dégagé par les fruits fait germer les tubercules. Et ne mettez pas les courges au froid ni à l’humidité, elles pourrissent en quelques semaines alors qu’elles tiendraient tout l’hiver au sec.

Le sable, la technique la plus sous-estimée

Elle mérite son propre paragraphe parce qu’elle est spectaculaire de simplicité. Une caisse en bois, du sable de rivière légèrement humide, et des carottes rangées côte à côte sans se toucher, recouvertes de sable.

Ne lavez pas les racines, secouez simplement la terre, et coupez les fanes à un centimètre du collet. Les carottes ressortent en février aussi croquantes qu’au premier jour, et j’ai vérifié cette méthode plusieurs hivers de suite. Elle fonctionne aussi pour les betteraves, les navets, le céleri-rave et les panais.

Les circuits qui amortissent les à-coups sur le budget courses

Le lieu où vous achetez pèse autant que ce que vous achetez, et davantage encore dans une année de tension.

Le marché en fin de matinée, dans la dernière demi-heure. Les producteurs préfèrent brader que remballer, et c’est précisément le moment où les cageots de fin de saison partent au prix du lot. Demandez simplement s’il reste des grosses quantités à écouler : la question ne choque personne et elle ouvre souvent des portes.

Les paniers hebdomadaires par abonnement auprès d’un producteur, dans le cadre des associations pour le maintien d’une agriculture paysanne. Le prix est fixé pour la saison entière, ce qui vous protège des à-coups du marché. La contrepartie est réelle et il faut la connaître : vous partagez le risque de la récolte, donc une mauvaise année se traduit par des paniers plus maigres, pas par un remboursement.

La vente directe à la ferme et les magasins de producteurs. Cette année, plusieurs producteurs se sont tournés vers les circuits courts pour mieux valoriser une récolte plus fragile. Le contact direct permet aussi d’acheter en gros volume au moment où le producteur en a besoin, et c’est là que les prix au kilo deviennent intéressants.

Les applications de paniers d’invendus, proposés par les commerçants en fin de journée. Le contenu est aléatoire par définition, ce qui en fait un complément et non une base. Considérez-les comme un bonus qui impose de cuisiner ce qui tombe, pas comme une source d’approvisionnement planifiable.

Le glanage, avec des précautions. Ramasser ce qui reste sur une parcelle déjà récoltée est une pratique ancienne, mais elle n’est pas un droit ouvert à tous en toutes circonstances. Demandez systématiquement l’accord du propriétaire, ne franchissez aucune clôture, et renseignez-vous auprès de la mairie : des arrêtés locaux encadrent la pratique dans certaines communes.

Le plus simple est de passer par une association de glanage organisé. Ces structures négocient les autorisations, encadrent les sorties et redistribuent la récolte : vous y gagnez la sécurité juridique et la convivialité. Renseignez-vous auprès des associations de solidarité alimentaire de votre secteur.

Cuisiner ce qu’on jette d’habitude

Voici le levier le moins visible et pourtant l’un des plus rentables. Une grande partie de ce que vous mettez au compost est comestible et savoureuse, à condition de savoir quoi en faire.

Les fanes d’abord, parce que ce sont elles qui offrent le meilleur rapport. Fanes de carottes, de radis, de navets et de betteraves se transforment en pesto, en soupe ou en pistou, et leur goût est franc et végétal. Lavez-les bien, retirez les tiges les plus dures, et mixez avec de l’huile, de l’ail et des graines.

Les épluchures ensuite. Les épluchures de pommes de terre bien brossées, séchées puis passées au four avec un filet d’huile et du sel, donnent des chips qui disparaissent en trois minutes. Celles de carottes et de panais fonctionnent aussi bien.

Les parties dures que l’on jette par habitude méritent d’être réhabilitées. Les côtes de blettes se poêlent ou se gratinent, les trognons de brocoli et de chou-fleur se râpent en salade, les pieds de champignons partent dans les sauces, les cosses de petits pois font un velouté remarquable. Les feuilles extérieures du chou-fleur, presque toujours jetées, se cuisinent exactement comme du chou vert.

Deux gestes de fond, enfin, qui changent l’économie d’une semaine. Gardez l’eau de cuisson des légumes comme base de bouillon, et transformez le pain rassis en chapelure, en croûtons ou en pudding. Ce sont des habitudes, pas des recettes : une fois prises, elles ne demandent plus aucun effort.

Si le sujet vous intéresse au-delà de cet automne, j’ai consacré un article entier aux méthodes d’une cuisine sans déchet, avec l’organisation qui va avec.

À quoi ressemble une semaine de courses

Assez de principes, passons au concret. Voici comment j’organiserais une semaine d’octobre, sans jardin et sans congélateur.

Samedi matin, marché, dernière demi-heure. Un gros volume de ce qui déborde ce jour-là : courges, pommes, carottes, choux. Vous demandez le prix du lot plutôt que du kilo.
Samedi après-midi, une heure en cuisine. Deux bocaux de lacto-fermentation avec une partie des carottes et du chou. Les courges vont à la cave, les pommes dans une caisse à part.
Dans la semaine, un passage en magasin. Surgelés nature pour les légumes de fond de plat, conserve de tomates, un fromage, des légumineuses sèches.
Chaque soir, le réflexe des restes. Fanes en pesto le lundi, eau de cuisson en bouillon le mardi, pain rassis en croûtons le jeudi.

Ce qui rend ce schéma efficace n’a rien de spectaculaire. Vous concentrez l’achat sur un moment favorable, vous transformez immédiatement une partie de ce que vous avez acheté, et vous complétez avec des produits stables dont le prix bouge peu.

Une dernière chose, et je la dis sincèrement. Si vous n’adoptez qu’une seule de toutes ces pratiques, prenez celle du choix sur l’étal : acheter ce qui est abondant plutôt que ce qui était prévu. Elle ne coûte aucun temps supplémentaire et c’est celle qui pèse le plus.

Tableau récapitulatif

Sujet	Ce qu’il faut retenir
Ampleur de l’épisode	77 % du territoire en sécheresse rare à la mi-août ; 62 départements encore en crise fin août
Productions les plus touchées	Légumes de plein champ non irrigués : poireau, chou-fleur, ail, oignon, échalote, haricot, salade, artichaut
Pomme de terre	Production attendue en recul de 22 % par rapport au record de 2025
Productions plus épargnées	Cultures sous abri, fruits récoltés tôt, productions d’automne classiques
Prix constatés	Salades et endives en hausse de 6,4 % sur un an en juillet ; melons de 6,1 %
Tendance générale	Tension ciblée sur certaines catégories, pas de hausse uniforme sur tout le rayon
Geste le plus efficace	Choisir sur l’étal ce qui est abondant, puis décider du menu
Lecture des prix	Comparer au kilo, jamais à la pièce ni au filet, car les calibres ont diminué
Aspect des produits	Critères assouplis : fruits plus petits ou marqués, mais sains et souvent mieux placés
Surgelé	Bon amortisseur, sauf sur petits pois, haricots verts et flageolets cette année
Lacto-fermentation	20 à 30 g de sel par litre d’eau, légumes immergés, 3 à 5 jours à température ambiante
Séchage	Four à 50-60 °C porte entrouverte, déshydrateur, ou air libre pour aromates et champignons
Cave	Courges 12-18 °C au sec ; pommes de terre 6-10 °C dans le noir ; racines dans du sable à 0-5 °C
Erreur à éviter	Stocker pommes et pommes de terre ensemble ; mettre les courges au froid ou à l’humidité
Circuits utiles	Marché en fin de matinée, panier par abonnement, vente à la ferme, paniers d’invendus, glanage encadré
Parties valorisables	Fanes, épluchures, côtes de blettes, trognons, cosses, feuilles de chou-fleur, eau de cuisson, pain rassis

Sources

Questions fréquentes

Quels légumes ont été les plus touchés par la sécheresse cette année ?

Les légumes de plein champ cultivés sans irrigation ont payé le prix le plus lourd. D’après le bilan dressé par le ministère de l’Agriculture fin août, les poireaux, choux-fleurs, ail, oignons, échalotes et haricots ont perdu jusqu’à la moitié de leur rendement par endroits. Les salades et les artichauts figurent aussi en première ligne. La pomme de terre est attendue en recul de 22 % par rapport à la récolte record de 2025.

Que faut-il acheter à la place ?

Regardez vers les productions d’automne classiques : courges, pommes, poires, châtaignes, noix, betteraves, choux, racines anciennes comme le panais ou le topinambour. Les cultures sous abri, dont la tomate produite à environ 80 % sous serre, ont mieux résisté que le plein champ. Le principe est simple : choisissez d’abord ce qui déborde sur l’étal, puis décidez du menu.

Comment reconnaître un produit abondant sur un étal ?

Un produit abondant est présenté en vrac, en gros tas, souvent en cageots posés au sol, avec un prix au kilo affiché en grand. Un produit tendu apparaît en petite quantité, fréquemment préemballé et calibré. Cette lecture prend quelques secondes et se révèle assez fiable. Comparez toujours les prix au kilo plutôt qu’à la pièce ou au filet, car les calibres ont diminué cette année.

Le surgelé est-il vraiment moins cher que le frais ?

Pas systématiquement, mais son prix est plus stable, parce que les volumes destinés au surgelé et à la conserve sont contractualisés à l’avance entre producteurs et industriels. C’est un amortisseur utile dans une année de tension. Attention toutefois : les filières bretonnes de petits pois, haricots verts et flageolets ont été durement touchées, donc l’avantage joue moins sur ces produits précis.

Le surgelé conserve-t-il les qualités nutritionnelles ?

Oui, dans une large mesure, car les légumes sont traités très peu de temps après la récolte. Sur des produits comme les épinards ou les petits pois, l’écart avec un légume frais transporté puis stocké plusieurs jours est faible, parfois même à l’avantage du surgelé. Privilégiez les surgelés nature, sans sauce ni assaisonnement ajoutés.

Comment conserver des légumes longtemps sans congélateur ?

Quatre méthodes fonctionnent sans aucune énergie. La lacto-fermentation, avec 20 à 30 grammes de sel par litre d’eau et des légumes complètement immergés. Le séchage, au four à basse température, au déshydrateur ou à l’air libre. Le stockage en cave, chaque aliment ayant sa température. Et l’enfouissement des racines dans du sable légèrement humide, qui garde les carottes croquantes jusqu’en fin d’hiver.

À quelle température garder les courges et les pommes de terre ?

Les courges se conservent entre 12 et 18 degrés, dans un endroit sec et ventilé, pédoncule conservé et sans les empiler : trois à six mois. Les pommes de terre demandent 6 à 10 degrés, une obscurité totale et de la ventilation. Ne stockez jamais les pommes à proximité des pommes de terre, car le gaz dégagé par les fruits fait germer les tubercules.

Peut-on glaner légalement dans les champs après la récolte ?

Le glanage est une pratique ancienne, mais ce n’est pas un droit ouvert en toutes circonstances. Demandez systématiquement l’accord du propriétaire de la parcelle, ne franchissez aucune clôture et renseignez-vous auprès de votre mairie, car des arrêtés locaux encadrent la pratique dans certaines communes. Le plus simple reste de passer par une association de glanage organisé, qui négocie les autorisations et encadre les sorties.

Faut-il éviter les fruits et légumes marqués ou de petit calibre ?

Non, au contraire. La fédération du commerce et de la distribution a annoncé mi-août une plus grande tolérance sur le calibre et l’aspect. Les fruits plus petits, les courgettes irrégulières ou les pommes marquées ont été modifiés par la chaleur dans leur forme, pas dans leur qualité. Ce sont souvent les meilleurs rapports qualité-prix de l’étal.

Quelles parties des légumes peut-on cuisiner au lieu de les jeter ?

Les fanes de carottes, radis, navets et betteraves donnent d’excellents pestos et soupes. Les épluchures de pommes de terre, carottes et panais deviennent des chips au four. Les côtes de blettes se poêlent, les trognons de brocoli et de chou-fleur se râpent en salade, les cosses de petits pois font un velouté, les feuilles extérieures du chou-fleur se cuisinent comme du chou vert. Gardez aussi l’eau de cuisson comme base de bouillon.

Un panier par abonnement chez un producteur protège-t-il des hausses ?

Oui pour le prix, qui est fixé pour la saison entière et vous met à l’abri des à-coups du marché. Mais il faut connaître la contrepartie : vous partagez le risque de la récolte avec le producteur. Une mauvaise année se traduit donc par des paniers plus légers ou différemment composés, et non par un remboursement. C’est un engagement mutuel, pas un contrat de fourniture.

Les prix des fruits et légumes vont-ils rester élevés ?

Personne ne peut l’affirmer avec précision, et je me garderai d’avancer des chiffres. Ce qui est documenté : l’institut national de la statistique a constaté en juillet des hausses sur certaines catégories, et la fédération du commerce et de la distribution estime que le niveau restera élevé sur certaines d’entre elles sans hausse générale sur l’ensemble du rayon. La tension est donc ciblée, ce qui la rend contournable en déplaçant ses achats.